La chaleur du lit ne fait pas bouillir la marmite
Chacun sait que l’eau chauffée dans une bouilloire bout à 100°c.
La chaleur excite les molécules jusqu’au moment où elles perdent contact entre-elles. Une bonne partie de l’eau passe alors de l’état liquide à l'état de vapeur et les grosses bulles qui se forment en surface, s’échappent en bouillonnant. Ce changement d’état demande de l’énergie. Lorsque l’eau est sur le point de frémir dans la bouilloire, elle ne deviendra pas plus chaude, l’énergie supplémentaire qu’on lui fournit ne sert qu’à l’évaporation.
☞ On ne gagne pas de temps à cuire ses aliments à gros bouillon.
Une question de pression
En fait, c’est la pression atmosphérique qui fixe la température d’ébullition de l’eau, car le poids de l’air "presse" sur la vapeur. Plus la pression est élevée, plus la température d'ébullition est élevée. Dans une cocotte minute, elle pourra atteindre 120°c, d’où un temps de cuisson plus rapide. Par contre dans des conditions normales, au niveau de la mer, l'eau bout à 100°c, et si vous grimpez de 300 m, le point d'ébullition descendra de 1°c. Il tombe à 93°c à 2000 m, à 85c° au sommet du Mont-Blanc, à 72c° en haut de l’Everest. L'eau ne deviendra pas plus chaude, il faudra juste attendre un peu plus longtemps pour manger votre assiette de pâtes.
Sucre et sel élèvent le point d’ébullition
Ajouter du sel ou du sucre dans l’eau élève son point d’ébullition. C’est le principe du thermomètre à sucre utilisé pour mesurer la température de la confiture durant la cuisson. Plus on évapore de liquide, plus la confiture devient concentrée en sucre, et plus elle pourra être chaude. Lorsque le thermomètre indique 105°c, on sait qu’on a atteint la bonne concentration de sucre et que la confiture prendra bien. 🍑
Cuire les pâtes avec un peu d’eau
Il est préférable de cuire les pâtes à feu doux afin d'éviter que la cuisson ne parte dans de gros bouillonnements. Si on reste sous le point d’ébullition, on arrive même à utiliser un couvercle, ce qui réduit le gaspillage d’énergie. Il y a même des recettes de pâtes courtes comme les pennes, les macaronis ou les farfalles au choix, pour lesquelles on utilise très peu d’eau. On garde le jus de la cuisson et l’amidon qui reste dans le fond de la casserole, participe alors à l’onctuosité de la sauce.
Hum ! Bon appétit 🍝
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